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      老人飲食太清淡當心營養不良

      時間:2016-07-05 11:16:11 來源:北京晚報

        原標題:老人飲食太清淡當心營養不良

        在不少老人看來,飲食清淡是遠離“三高”等慢性病的法寶,長期以來,他們恪守“吃素能長壽”的信條,甚至從不碰葷腥。而中國疾病預防控制中心營養與健康所研究員、中國老年學學會老年營養與食品專業委員會主任委員付萍指出,老人飲食并非越清淡越好,尤其是對高齡老人而言,過于清淡反倒容易導致營養不良,給身體埋下諸多隱患。

        

        “三個月內體重下降,超過3公斤應重視”

        北京晚報:出于對“三高”等慢性病的擔憂,越來越多老人注重飲食清淡,這樣的做法是否對健康有幫助?

        付萍:對于65歲以下的中老年人來說,有意識地控制飲食,改掉過咸、過油、過甜、大魚大肉等不良飲食習慣,保持清淡口味,的確有助于慢性病的預防,但凡事要講究“度”,如果完全不吃肉,過分依賴素食,烹飪過程中不敢放油,進食量又小,時間一長,身體肯定吃不消。

        特別是75歲以后,老人的各項身體機能本來就在逐年衰減,牙周炎、牙齒松動或脫落、咀嚼吞咽能力下降、胃腸道消化吸收功能減退等因素都會妨礙營養的攝入,再加上慢阻肺、腫瘤等消耗性疾病的影響,很容易出現進行性體重下降等營養不良的問題。這種情況下,非但不應再堅持過于清淡的飲食,還應當鼓勵進食,及時進行營養補充。

        北京晚報:日常生活中,應當怎樣判斷老人是否營養不良?

        付萍:根據國內外常用的微型營養評定簡表(MNA-SF),可以從六個方面進行營養不良的初步篩查。一是近三個月內,體重是否有明顯的非自主性下降,也就是不因主動減肥造成的體重減少。建議老人像定期量血壓一樣,及時觀察體重變化,最好是清晨空腹狀態下,穿盡可能少的衣服,上完廁所后測量。如果下降超過3公斤,就應當引起重視。

        二是BMI指數,即體重公斤數除以身高米數平方得出的數字,一旦低于19就意味著有風險。對于老人來說,體重明顯下降后很難再補上去,所以要把安全線放得比年輕人略高一些,許多研究表明,保持微胖狀態更有利于老人的身體健康。

        三是進食狀況,看老人近三個月內是否有食欲減退、消化不良、咀嚼吞咽困難等情況,進食量比平時少三分之一以上的話,也要考慮營養不良;四是活動能力,如步速是否有明顯下降;五是近三個月內是否有應激或急性疾病;六是有沒有癡呆或抑郁等精神疾病。

        除此之外,對于臥床老人還可以測量小腿圍,低于31厘米的話,也有一定風險。同時,如果踝關節、腿部甚至全身出現非功能性水腫,高度懷疑營養不良。

        “焯菜時間過長,會造成鉀元素大量流失”

        北京晚報:飲食過于清淡如何造成營養不良?主要有哪些表現?

        付萍:所謂飲食過于清淡,最典型的就是油脂和動物性食物攝入嚴重不足,而這些很可能對健康帶來威脅。

        根據最新的中國居民膳食指南,一個人每天油的攝入量應當在25到30克之間,之所以設有下限,就是說油并不是越少越好,還是應當保證一定量。如果油的攝入量明顯缺乏,那么維生素D、維生素E等脂溶性維生素沒辦法吸收,導致抗氧化能力下降,身體容易衰老。

        相比之下,長期不吃動物性食物會帶來更多隱患,最直接的表現就是蛋白質缺乏和缺鐵性貧血,而前者往往被人忽視。

        60歲以后,隨著年齡的增加,人體所需能量總體是在下降的,但對蛋白質的需求卻在上升。年輕人每公斤體重只要達到0.8到1克就行,但老年人每公斤體重要達到1.3到1.5克,如果是少肌癥的情況,甚至要達到每公斤體重2.5克。一旦明顯缺乏,就會出現肌肉萎縮、渾身乏力、抵抗力下降、皮膚變薄等一系列問題。

        很多老人以為,皮膚變薄只是身體老化的正常表現,對健康沒有多大影響。事實上,這與體內蛋白質的缺乏密切相關,而皮膚是人體的一道屏障系統,變薄以后,相當于門窗破了易招賊,外界有害的細菌和病毒會入侵,連帶著黏膜功能變差,肺部和胃腸道更脆弱,臥床老人還容易出現壓瘡。

        這種情況下,如果能夠在每天的飲食中增加100克左右的肉類,狀況會得到明顯改善。如果實在吃不了肉,也要保證蛋奶和堅果的攝入量。雞蛋是優質蛋白的重要來源,好加工也好消化,蒸蛋羹就很適合老年人。至于堅果,可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉,加到粥里面,又香又營養,沒牙的老人也能吃。

        北京晚報:除了蛋白質以外,老人營養不良還會表現為哪些營養素的缺乏?

        付萍:在我們以往所做的調查中,發現鉀缺乏的情況也相當普遍,按照推薦量,鉀的攝入量應該達到每天2000毫克,但實際只有900到1200毫克,而缺鉀會造成肌肉收縮力差,心跳減弱,嚴重的話,還會導致低鉀血癥,甚至出現軟癱。

        鉀缺乏與烹飪習慣有關,有的老人怕牙口不好,習慣把菜先焯一下,但焯菜時間過長,變成了煮菜,煮完以后撈出來再加工,會造成鉀元素大量流失。這種現象在養老機構尤其突出,為了保證集體伙食的軟硬度一致,同時達到少油目的,很多蔬菜都會事先焯熟,導致鉀元素流失嚴重。

        要想有所改善,除了控制焯菜時間外,還可以有意識地增加根莖類等高鉀食物,同時適當使用低鈉鹽,其中用于替代氯化鈉的氯化鉀也有助于鉀元素的補充。

        另外,膳食纖維缺乏也很常見,主要表現為便秘,如果不能有效緩解,還可能成為引發結腸癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限,胃腸蠕動能力也下降,并不適合過多粗纖維的食物,可以選擇銀耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纖維豐富的食材,主食方面,講究粗細搭配,粗糧比例占到三分之一左右。

        “確保食物多樣性,遵循‘十個拳頭’原則”

        北京晚報:對老人來說,怎樣的飲食習慣能夠降低營養不良的風險?

        付萍:飲食對老人健康的重要性必須得到重視,再貴的保健品也不能替代一日三餐,而合理搭配、確保食物多樣性則是關鍵之所在。

        通俗來講,要遵循“十個拳頭”原則,也就是最好做到每天吃不超過一個拳頭大小的肉類,包括魚、禽、蛋、肉;兩個拳頭大小的谷類,包括米面、粗糧、雜豆和薯類;兩個拳頭大小的豆制品和奶制品;不少于五個拳頭大小的蔬菜和水果。

        有的老人覺得每天出去買菜太麻煩,恨不得一根蘿卜或萵筍就吃上兩三天,膳食結構過于單一。其實,可以一次性買來多種蔬菜,切成小塊,用沸水快速焯一下,撈出來晾干,放進冰箱里速凍起來,每次做飯時每樣取出一些,再加上點肉搭配著炒,這樣既不損失什么營養,又能保證食材豐富、膳食均衡。

        對于那些高齡獨居的老人來說,做到這些或許也有困難,那就需要大力發展社會化供餐,等到《餐飲業老年營養餐技術要求》正式實施以后,鼓勵更多企業為老人提供符合標準的老年營養餐。

        北京晚報:不少老人已經出現營養不良的問題,如何能在飲食上讓他們的狀況得到改善?

        付萍:具體方案要根據老人的實際情況而定。只要老人還有主動進食的能力,那就盡量先從正常飲食中獲取,針對性地補充富含老人所缺營養元素的食物,如果食物來源不夠,再選擇相應的營養劑。

        如果老人存在咀嚼或吞咽困難,可以把蔬菜、肉類等不同食材做熟以后,分別打成泥,類似于制作嬰兒輔食。最好避免把所有東西都打在一起,要盡量激發老人的食欲,讓他們有尊嚴地進食。同時,老人一天的進食量應當至少達到八個拳頭,也就是除去水和其他液體之外,不低于1200克。如果達不到,要再補充可沖調服用的全營養食品。在保證日常飲食的基礎上,如果經濟方面還有余力,也可以適當考慮大棗、枸杞、人參、三七等藥食同源的保健品,起到錦上添花的作用。

        對于養老機構來說,目前多數都是依靠自建廚房、自配廚師,規模有限,很難達到老年營養餐的標準。而日本的養老機構基本都是依靠中央廚房統一配送,根據老人的身體狀況等級,提供不同硬度、形態的食物,滿足不同老人的營養需求,確保更加專業,規;a也能大大降低成本,減輕老人的經濟負擔! (主筆:宗媛媛)


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